🌾 Emmerbrot, nussig ursprünglich und mit viel Geduld

Manchmal beginnt ein gutes Brot nicht erst in der Küche, sondern schon auf dem Feld. Mein Emmermehl stammt aus einer lokalen Mühle, welche das Urgetreide selbst biologisch anbaut, hegt, erntet und mahlt.

Für meine feinen Brötchen verwende ich 1 kg biologisches Emmer-Vollkornmehl, steingemahlen. Die Zubereitung erfordert etwas Zeit.




Warum Emmer?
Als die Kinder noch kleiner waren, besuchte ich mit ihnen verschiedene Veranstaltungen rund um das Thema Römer. Wir erkundeten historische Orte in der Schweiz und im nahen Ausland. An einem Legionärstag wurde unter anderem Brot aus Emmergetreide gebacken. Ich werde meinen ersten Bissen davon nie vergessen, denn es war unglaublich lecker. Seitdem trage ich die Idee mit mir, dieses „Römerbrot“ selbst nachzubacken.

Emmer gehört zu den ältesten Getreidearten überhaupt und bringt einiges mit:

• reich an Vitamin E, Eisen, Zink und besonders Selen
• gute Proteinquelle mit wertvollen Mineralstoffen wie Magnesium und Zink
• etwa doppelt so viel Beta-Carotin wie Weizen, was gut für die Immunabwehr ist.

Kurz gesagt: Ein Brot, das nicht nur satt macht, sondern auch ein bisschen „ich tue mir etwas Gutes“-Gefühl mitbringt.

Die Pflanze selbst ist genügsam, robust und kommt mit Trockenheit gut klar.


Vom Korn zum Mehl, nichts für Ungeduldige
Die Verarbeitung von Emmer habe ich in der Mühle Geuensee erklärt erhalten. Das Korn sitzt fest in seiner schützenden Hülle (Spelze) und muss zuerst entspelzt werden. Danach wird das Korn mit der Steinmühle gemahlen.


Backen mit Emmer, weniger Kraft, mehr Zeit
Der Teig ist etwas empfindlich und zu viel Kneten wird übel genommen. Was sich besonders bewährt hat:

• Schonendes Kneten: weniger ist mehr
• Lange Teigführung: Geduld statt Hektik
• Dehnen und Falten: sanft statt kraftvoll

Rezept

Auf den ersten Blick sieht es etwas kompliziert aus. Bei mir lässt sich dieser Ablauf sehr gut in einen Sonntagvormittag integrieren.

Vorteig (stelle ich am Vorabend her)

• 200 g Mehl
• 4 g Salz
• 2 g Frischhefe
• 200 g Wasser

Alles vermischen und den Vorteig zugedeckt (feuchtes Küchentuch) für 9 h bei Raumtemperatur gären lassen. Der Vorteig ist zu Beginn der Garzeit recht flüssig.

Brühteig (bereite ich am frühen Morgen zu)
Da Vollkorngetreide zum Austrocknen neigt, mache ich gerne einen Brühteig. Die Brötchen werden damit besonders frisch und haltbarer, weil das Mehl vorquellen kann und nicht später dem Hauptteig das Wasser entzieht.

• 100 g Emmermehl
• 150 g kochendes Wasser

Das kochende Wasser über das Mehl giessen und alles vermischen. Den Brühteig zugedeckt für 3 h im Kühlschrank auskühlen lassen.

Hauptteig (den mache ich dann von Mitte Vormittag bis Mittag)

• 700 g Emmermehl
• 16 g Hefe
• 350 g Wasser
• plus den obigen Vorteig und Brühteig
• alles vermischen und 2 Minuten auf kleiner Stufe kneten
• 16 g Salz beigeben und nochmals 5 Minuten auf kleiner Stufe kneten.

Jetzt den Teig für 90 Minuten gären lassen. Nach jeweils 30 Minuten den Teig dehnen und falten (den Teig auf einer Seite hochziehen und auf den gegenüberliegenden Rand legen, jeweils von allen 4 Seiten). Das Dehnen und Falten ergibt eine schöne Kruste.


Brötchen formen
Zuerst bemehle ich die Arbeitsfläche. Ich habe einfach sehr schnell überall in der Küche Mehl. Aus diesem Grund arbeite ich in einem Backblech und zwischen das Backblech und die Arbeitsfläche lege ich einen feuchten Lappen.

Pro Brötchen nehme ich ca. 100 Teig. Manchmal gebe ich noch ein paar Cranberrys oder eine Walnuss in die Mitte der Kugel. Heute ergänzte ich die Teiglinge mit getrockneten Mangostückchen. Grund: Diese haben mein Ehemann und ich gestern gekauft, also zweimal statt einmal.

Die Kugeln mit dem Verschluss nach oben 30 Minuten bei Raumtemperatur gären lassen. So sieht das dann aus:






Backen

• Den Ofen auf 250° vorheizen und den Schamottstein auf der untersten Rille einfahren.
• Die Teiglinge stürzen (der Verschluss ist nun unten) und die Teigoberfläche einschneiden.
• Die Teiglinge auf den Schamottstein abschieben (nachfolgendes Foto) und die Backofen-Temperatur auf 210° reduzieren.

25 Minuten bei Unter- und Oberhitze backen. Wegen des Austrocknens würde ich nicht Umluft wählen. Das folgende Foto zeigt euch das Abschieben in den Ofen, das ist mit einer Hand (die andere Hand macht das Foto) noch schwieriger als sonst schon.










Geniessen
Schon beim Öffnen des Backofens duftet es sehr fein und ich kann kaum warten, ein Brötchen zu geniessen. Sie sind so lecker. Ihr wisst jetzt, was ich morgen ins Büro zum ZNüni (Zwischenmahlzeit um Neun Uhr) mitnehme.

Emmerbrot ist kein Brot für schnell schnell, denn es benötigt Zeit und Aufmerksamkeit. Dafür wird man mit einem kräftigen, nussigen Geschmack belohnt und mit dem Gefühl, etwas Ursprüngliches geschaffen zu haben.

Ich wünsche euch einen guten Wochenstart.

Liebe Grüessli
Edith💚